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平成31年1月7日 雑学的なこと 鶏肉の部位について

手羽 鶏の翼の部分で、手羽先と手羽元に分かれます。
脂肪やゼラチン質を多く含む部分で、肉と皮のバランスを楽しめます。
スープや揚げものに適しています。

手羽先から先端部分を取った「手羽中」という部位もあります。
おでんのだしや、肉の先を開いて揚げたものを、こちらでは「チューリップのフライ」と言われけっこう人気があります。
もも肉に比べると少し脂っ気が少ないですが、それでもスープなどのだしによく合います。

「ムネ」: 脂肪が少なめでタンパク質が多く、肉質はやわらかいのが特徴です。
味があっさりしているので、焼き物や揚げものなど油の風味を活かした料理に適しています。

また、淡白さを活かした蒸し物でもおいしく食べられます。
鶏肉は皮の部分が、よほど切れる庖丁でなければなかなか切れないですから、ほんの少し冷凍庫に入れておくと、身と皮がくっついて切れやすくなります。

「モモ」: 筋肉質でややかたいのですが、旨味とコクのある味です。
タンパク質や脂肪はもちろんですが、鉄分も多い部位です。
骨付きは煮込みで利用されます。から揚げに最もよく使われる部位でもあります。

煮込み料理に使う場合は、かなり灰汁が出ますから灰汁取りは丁寧にすることで仕上がりに差が出ます。
から揚げにする場合は、お好みの下味をつけておくことをお薦めします。
南蛮つけにする場合は、あらかじめ作っておいたつけ汁に暖かい内に入れると味がしみやすいです。それと、表面に片栗粉を軽く振っておくことで、下味のうま味が、肉から出にくくなるだけでなくて、つけ込み汁にとろみが出てまろやかになります。

「ササミ」: 牛や豚でいうヒレの部分で、タンパク質が最も多い部位です。
やわらかくて脂肪が少なく、淡白な味です。
蒸し料理やサラダ、和え物などに用いられます。
ささみはそれほどだしは出ませんが、レンジで蒸し焼きにして、それを手でさばいてサラダなどに混ぜると簡単に一品できます。
ささみを油で揚げる場合は、パン粉をつけたフライをお薦めします。
パン粉をつける�ことで、表面がパリッと仕上がります。

「皮」: 脂肪が多く、味も濃厚で旨味が強いのが特徴です。
高カロリーですが、コラーゲンもたっぷり。含まれています。
炒め物や煮物などで、料理にコクを与えますし、焼き鳥にすると、香ばしさが加わっておいしいです。

皮はぶつぶつがあり気持ちが悪いからと言って棄ててしまう人もいますが、何ともったいないなと想います。
くしに挿して焼く場合は、くしに巻きつける場合と、小さく切ってさす場合がありますが、くしに巻きつける方が味にこくが出るような気がします。小さく切ってさす場合には、皮と皮の間にねぎなどをさしてもおいしいですよね。

「レバー」: 肝臓の部分です。
、ビタミンAや鉄分を多く含みます。
塩でもんだり牛乳に漬けるなどして血抜きをし、くさみを取ってから調理するのが一般的です。
一回湯がき棄てるという人もいますが、それだと、何となくねばねば感が強くなるような気がします。
調理する時には、香味野菜(にんにくの葉や韮など)とともに焼いたり炒めたりすると、お互いに味を助け合い食べやすくなります。

「砂肝」: 胃の筋肉の部分で、コリコリとした歯触りが特徴です。

牛肉や豚肉の内臓はかなり癖がありますが、砂肝は一番クセが少なく、高タンパクです。
あまり食べる機会はないかも知れませんが、焼き物や揚げものに利用されます。

調理する時には、塩やこしょうなどよりも、しょうがを利かせると食べやすくなるのではないかと想います。

家庭料理は「こうでなければならない」と言うことはないですから、あくまでも参考程度にしてくださいね。

*鶏肉のことを書きましたので、ついでに「タマゴ」について少しふれておきます。

昔は卵はコレステロールが高いため、そのような傾向のある人はあまり食べてはいけないとされていましたが、その考え方は少し変わってきました。

タマゴには良質のたんぱく質が含まれていますが、たんぱく質は脂肪に変わらないため太る心配がありません。
朝、しっかりとたまご料理でたんぱく質を摂ると、血糖値もあまり上がらず、消化に時間がかかるため腹もちもよいと言われています。
でも、栄養豊富なタマゴですが、ビタミンCが含まれていませんので、野菜と一緒に食べるのがお薦めです。

タマゴの中には、オレイン酸というは悪玉コレステロール値を低下させる働きを持つものと、レシチンという善玉コレステロール値を増やしてくれる成分があります。

善玉コレステロールは、血管壁に付着したコレステロールを回収し、動脈硬化や狭心症、脳卒中などに対する予防効果があるそうです。
ただし、コレステロールが高めの方や高脂血症の方は、体内でのコレステロール調整がうまく調節できないことも考えられるので、食べすぎには注意してくださいね。

また最近ではタマゴはぼけ防止にも効果的だと言われるようになってきました。

その理由に、卵黄に含まれるコリンは、脳を活性化し、老人性痴呆症(ボケ)の防止に有効だと期待されています。
その他にも、体内では、神経伝達物質アセチルコリンに変わり、記憶力や学習能力のアップとも言われています。
タマゴはいろいろな面で大切な栄養素を含んでいて「完全栄養食品」とも言われています。ただし上に書いたようにビタミンCなどが含まれていませんから、主に淡色野菜(キャベツやレタス、きゅうり、その他)と一緒に取りたいですね。

これは予断ですが、試しにタマゴ焼きをする時にマヨネーズを少し入れてみてください。焼き上がった時のふわふわ感が違います。
それから今はとても便利な道具がたくさん売られていますよね。その中で私がお薦めしたいものがあります。それは、タマゴ1個で厚焼きタマゴを作る道具です。100均に売っていたもので、レンジで簡単にできますよ。

道具の袋にも書いていると想いますが、タマゴ1個を溶いて道具の中に入れ500ワットで40秒加熱します。一度取り出して好みのだし汁を大匙1杯(15CC)を入れて混ぜ、再度レンジに40秒かけます。その後、専用のつきこみ式のふたで押し込み1分ほどおきます。

レンジにかける時間はワット数によって変わってきますが、100円で買えますから、一度試してみてはどうでしょうか?

甘い厚焼きタマゴにしたい場合には、私はみりんと塩を少し入れて作ることもあります。お弁当にはぴったりのサイズの厚焼きタマゴになりますよ。

それから、これも100均に売っていましたが、20秒で薄焼きタマゴができる道具もあります。
タマゴ1個(か食分約50グラム)は80キロカロリーで、女子栄養大学では、80キロカロリーを1点として4群点数方が使われているようです。
ネットにも掲載されていますので、一度参考にしてみてはいかがでしょうか?

どうか皆さん、ご参考になさってください!!

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